Medir el pH de la carne

 

 


Usando el pH-metro portátil MW102 con el electrodo MA920B/1


Los cambios de pH que ocurren en una carcasa animal durante las primeras 24 horas después del sacrificio son importantes e inciden en la calidad de la carne y productos cárnicos. La proteína se deteriora si el pH baja demasiado o bien si se llega a un pH relativamente bajo en un periodo de tiempo después del sacrificio mientras que la temperatura de la carcasa sigue alta. Esto pasara en carnes con baja capacidad de retención de agua y en casos extremos en carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas).

 

Calibre el pHmetro usando soluciones buffer pH 7 y pH 4.

1. Corte la muestra de carne en pequeños pedazos.
2. Pese aproximadamente 10 gramos en un vaso de licuadora. Realice las pruebas por duplicado para cada muestra.

 

3. Agregue 100 ml de agua desionizada y licúe durante 30 segundos en velocidad alta.

4. Pase la muestra a un vaso de precipitado. Realice la lectura de pH lo antes posible.

5. Introduzca una barra agitadora magnética al vaso de precipitado, encienda el agitador y coloque el electrodo de pH en la muestra. Espere a que el indicador de Ready (listo) aparezca antes de registrar el valor de pH.

6. Los vasos de licuadora, vasos de precipitado y barras agitadoras magnéticas pueden ser enjuagados con agua destilada entre cada muestra, y periódicamente enjuagados con acetona utilizando pipetas para evitar la acumulación de grasa.